Los vinos espumosos están en auge. Su venta se ha disparado, una vez superada la tradicional estacionalidad de su consumo, normalmente relacionado con las fiestas navideñas y otras celebraciones. Desde el año 2011, el grupo AGR-146 de investigación en Viticultura y Enología "Vitenol", del Departamento Química Agrícola, Edafología y Microbiología de la Universidad de Córdoba, realiza estudios sobre este tipo de vinos, pero su última investigación ha dado un paso más allá para centrarse en la elaboración de vinos espumosos a partir de variedades de uva tradicionalmente usadas en la producción de vinos tranquilos.
De esta manera, han empleado vinos de uva Pedro Ximénez, cultivada en la Denominación de Origen Montilla-Moriles y dos cepas de levaduras, una seleccionada en esta zona y otra seleccionada en DO Cava, para elaborar un vino espumoso autóctono.
El actual responsable del equipo, Juan Moreno, catedrático de Química Agrícola, explica que el objetivo principal del trabajo de investigación ha sido disminuir el grado de subjetividad que conlleva la evaluación de la calidad de estos vinos mediante cata. También se ha pretendido mejorar la comprensión de la percepción de la calidad de los vinos espumosos durante la crianza, relacionando el análisis de los compuestos del aroma con las características sensoriales, señala el catedrático de Enología, Rafael A. Peinado.
Estas investigaciones han continuado durante los años 2018-2020 gracias a un proyecto de innovación y transferencia (CDTI) en colaboración con el Grupo de empresas Pérez-Barquero de Montilla. Los vinos obtenidos en este proyecto CDTI han sido muy bien valorados por los evaluadores del proyecto de I+D+i, que los describen como vinos novedosos, diferentes y más frescos y agradables que otros espumosos elaborados en regiones tradicionalmente productoras de este tipo de vinos.
Pero esta no ha sido la única novedad, sino que, por primera vez en la historia se ha empleado una levadura de velo de flor para la elaboración de vinos espumosos. Esta levadura se ha utilizado tradicionalmente para la crianza biológica de los vinos finos y presenta unas propiedades que facilitan la operación de degüello, que consiste en retirar las lías de la botella. "Se ha comparado esta levadura con otra típica de espumoso y se ha observado que tiene una serie de ventajas sobre las levaduras tradicionales en producción de espuma y aromas", aporta Juan Carlos García Mauricio, catedrático de Microbiología.
La profesora Teresa García Martínez expone que el equipo está aplicando una Enología de Precisión al usar una levadura autóctona concreta en el momento adecuado" para crear un producto nuevo y ampliar la oferta de vinos elaborados en la DO Montilla-Moriles".
El resultado ha sido la obtención de un nuevo espumoso regional elaborado a partir de productos de la zona gracias a la colaboración con la bodega Pérez Barquero (Montilla). Algo complejo ya que uno de los problemas de los espumosos es que existen pocas levaduras en el mercado para este tipo de elaboración, lo cual lo convierte en un producto poco diverso. Gracias a los estudios realizados se amplía la colección de levaduras para elaboración de espumosos y las posibilidades de su comercialización.
Martínez-García R., Mauricio J.C., García-Martínez T., Peinado R.A., Moreno J., (2021) Towards a better understanding of the evolution of odour-active compounds and the aroma perception of sparkling wines during ageing. Food Chemistry DOI:10.1016/j.foodchem.2021.129784
