Cuando una persona compra un producto de cerdo ibérico se encomienda a la suerte para que le “salga bueno”. Mira el color, la textura y la grasa para aumentar sus posibilidades pero, a veces, no hay suerte y el producto adquirido tiene una calidad menor que el que indica la etiqueta. Y es que los análisis de calidad de la mayoría de estos productos, a pesar de su alto precio, se hacen por lote y no individualmente. Por ello, pueden existir piezas de distinta calidad distribuidas en un mismo lote y que son vendidas al mismo precio.
El grupo de investigación AGR-128 del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba parece que ha logrado dar con la clave para solucionar este problema. Con años de experiencia en el desarrollo de metodologías para el análisis de productos cárnicos, ha desarrollado una aplicación para analizar la calidad del lomo de cerdo ibérico de una manera más rápida, precisa y, lo que es más importante, de forma on-line, individualizada y no destructiva.
Lo han hecho basándose en el uso de la Espectroscopia de Infrarrojos Cercano (NIRS) sobre la que el grupo ha venido desarrollado una intensa labor investigadora. La tecnología NIRS se utiliza ampliamente en la industria agroalimentaria para realizar este tipo de análisis de calidad y algunos de sus equipos no necesitan contacto con la muestra para llevarlos a cabo. “Esta tecnología consigue generar en tiempo real un espectro que es único para cada tipo de producto y que arroja información sobre todos los parámetros, en este caso el nivel de grasa, proteína y humedad, para los que se han desarrollado modelos de predicción previamente”, explica Juan Manuel Cáceres, uno de los investigadores del grupo que está realizando su tesis doctoral en este ámbito. En el laboratorio, disponen de un equipo industrial de tecnología NIRS que se puede integrar fácilmente en la línea de procesado de una fábrica.
Hasta ahora, los métodos tradicionales pasan por la destrucción de la muestra de carne mediante el picado para analizarla posteriormente en el laboratorio y determinar así su composición. Este proceso, muy lento y destructivo, impide el análisis de las piezas de forma individual. Otro método consiste en realizar inspecciones de campo en las que profesionales analizan las condiciones bajo las que se produce la crianza de los animales y califican cada lote a partir de ellas. Sin embargo, esto no arroja resultados del todo objetivos y no se tienen en cuenta las características individuales de cada animal.
“El principal propósito del estudio era probar la eficacia de la tecnología NIRS para analizar individualmente piezas de lomo ibérico intactas”, comenta la profesora Dolores Pérez Marín, una de las investigadoras que ha dirigido el estudio. “Aunque la información que obtenemos es más precisa cuando se analiza el producto picado, los resultados al analizar la pieza intacta son suficientes para que la industria pueda tomar decisiones en tiempo real acerca de la calidad del producto”, explica. De este modo, se hace posible el análisis de calidad de cada una de las piezas que salen al mercado y, por tanto, un etiquetado individual. La persona que adquiera el producto sabrá exactamente lo que está comprando.
El grupo de investigación sigue trabajando en este sentido para mejorar los modelos de calibración para realizar estos análisis de calidad en piezas intactas. “Los pasos siguientes serán ver qué efecto tiene la congelación en la calidad del producto y aplicar esta tecnología al análisis de productos ya curados”, desvela el profesor Emiliano De Pedro, otro de los investigadores del grupo. Su principal objetivo, según el propio investigador, es trabajar para dar soluciones concretas y eficaces a la industria.
J.M. Cáceres Nevado, A. Garrido Varo, E. De Pedro Sanz, D.C. Pérez Marín. Fourier transform near-infrared spectroscopy coupled to a long fibre optic head for the quality control of IBERIAN pork loins: Intact versus minced. Meat Science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.03.008